Il futuro dell'alimentazione per chi soffre di celiachia passa dai laboratori del Cnr di Avellino. I ricercatori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Cnr-Isa) hanno infatti sviluppato un prototipo di pane di grano che, pur mantenendo le caratteristiche tipiche del frumento, vanta un contenuto di glutine inferiore alle 20 parti per milione (ppm). Questa soglia è fondamentale, poiché permette di etichettare ufficialmente il prodotto come "senza glutine" secondo gli standard internazionali.
Una tecnologia brevettata e innovativa
Il segreto di questo successo risiede in una complessa procedura enzimatica, perfezionata in anni di ricerca dal team guidato da Mauro Rossi e ora protetta da un brevetto internazionale. Lo studio, pubblicato sulla prestigiosa rivista Food Frontiers, descrive un processo che utilizza la transglutaminasi microbica (un enzima di grado alimentare) per trattare la farina di grano.
Attraverso questo metodo, il glutine viene isolato, detossificato e poi reintegrato con amido di frumento. Il risultato è una farina "gluten free" capace di restituire al pane le proprietà organolettiche, la consistenza e il sapore che solitamente mancano nei prodotti dietetici tradizionali.
Più buono e più nutriente
Oltre al gusto, c'è un importante vantaggio per la salute. Grazie alla collaborazione con l'Università Cattolica di Piacenza, è emerso che questo nuovo tipo di pane possiede un profilo nutrizionale superiore rispetto ai classici alimenti senza glutine presenti sul mercato, spesso criticati per l'eccesso di zuccheri o grassi necessari a compensare l'assenza di frumento.
Un nuovo scenario per il mercato gluten-free
Come sottolineato da Mauro Rossi, si tratta del primo esempio al mondo di prodotto dieto-terapeutico derivato direttamente dal frumento. Finora, i celiaci potevano contare solo su farine alternative (come riso o mais), molto diverse dal punto di vista tecnologico. Questa innovazione risponde finalmente alle aspettative di chi cerca un'esperienza alimentare autentica, inserendosi in un mercato globale che non smette di crescere.
